پخت و پز

پختن در فر

یکی از روش های پخت گوشت در طبیعت این است که آن را با چربی خودش داخل یک ظرف دربدار بپزیم. پختن با حرارت کم و ملایم, گوشت را لذیذتر می کند. این روش طبخ برای سبزیجات ریشه دار نیز ایده آل است.

از یک جعبه بزرگ فلزی دربدار که اهرمی روی آن باشد می توان به عنوان فر استفاده کرد. اگر دستگیره نداشته باشد باید رو به پایین باز شود. می توانید در قسمت جلوی فر محافظی برای نگه داشتن درب فر قرار دهید ولی نباید آن را محکم ببندید زیرا فشار را در داخل آن بالا می برد. اگر هیچ جعبه ای در دسترس نیست یک تنور گنبدی شکل از خاک رس درست کنید و قبل از شروع به پخت و پز, آتش را داخل آن روشن کنید و یک روزنه کوچک در آن تعبیه کنید تا هنگام پخت و پز بتوانید آن را به راحتی ببندید.

جعبه را روی سنگ ها طوری قرار دهید که آتش در زیر آن روشن شود. اطراف آن را با سنگ و خاک بپوشانید و فضایی را در قسمت پشت جعبه در نظر بگیرید و دودکشی در قسمت بالای آن درست کنید که دود از فضای پشت جعبه خارج شود.

پختن با بخار

این روش برای پختن ماهی و سبزیجات خیلی مناسب است. سوراخ هایی روی یک قوطی کنسرو ایجاد کرده و سپس آن را درون قوطی بزرگتری قرار دهید و چیزی مانند سنگ در ته قوطی بزرگتر بگذارید که قوطی درونی را بالاتر از آبی که داخل قوطی بزرگتر ریخته اید نگه دارد . قوطی بیرونی را بپوشانید ولی درب آن را محکم نبندید زیرا در اثر بالا رفتن فشار منفجر می شود. به این روش پس از روشن کردن آتش زیر قوطی بزرگ , محتویات قوطی کوچک بخار پز می شود.

ساخت فر بخار با استفاده از بامبو

تعدادی سوراخ در داخل محفظه بامبو در قسمت بند آن درست کنید که به اندازه کافی بزرگ باشد تا آب بتواند از این مجرا وارد قسمت پایینی شود و به اندازه ای هم نباشد که محتویات غذا از آن خارج و به قسمت پایینی بریزد. آب جوشیده در قسمت پایین تولید بخار کرده و باعث پخته شدن غذا در قسمت بالا می شود.

سرخ کردن

اگر روغن در دسترس داشته باشید می توانید تنوعی به رژیم غذایی خود بدهید. هر فلزی که قابل خمیدن باشد برای سرخ کردن مناسب است. برگ برخی از درختان مانند موز به اندازه کافی روغن دارند و می توان تمام غذا را آماده کرد بدون اینکه روغن آن تمام شود. ابتدا برگ ها را کمی فشار دهید تا روغن بیرون بیاید و غذا را روی آتش ذغال سرخ کنید.

پختن در تنور گلی

این روش پختن غذا نیازی به قاشق و چنگال و وسایل آشپزخانه ندارد. مواد را در داخل گلوله ای از گل پخته شده قرار داده و آن را روی آتش ذغال بگذارید. به این ترتیب حرارت از طریق خاک منتقل می شود و از سوختن غذا جلوگیری می کند.

ابتدا داخل شکم حیوان شکار شده را خالی کرده و آن را شسته و تمیز کنید و دیگر لازم نیست برای آماده کردن آن کار اضافی انجام دهید. وقتیکه خاک را از روی حیوان پاک می کنید پولک ها و پرها(در مورد پرندگان کوچک) خودبخود جدا می شوند ولی برای پختن پرندگان بزرگتر ابتدا باید پر آنها را بکنید. در مورد سبزیجات نیازی به پوست کندن نیست زیرا پوست آنها نیز حاوی مواد غذایی می باشد. (البته بعد از پخته شدن می توانید پوست آنها را کنده و سپس مصرف کنید)

پختن با سنگ

این نوع روش آشپزی هم نیازی به قاشق و چنگال و وسایل آشپزخانه ندارد. در این روش باید از خار و خاشاک و سنگ های گرد استفاده کنید. البته نباید از سنگ هایی که ممکن است خرد شوند استفاده کرد. ابتدا یک چاله بیضی شکل به ابعاد 45-60 سانتی متر و به عمق حدودا 45-60 حفر کنید و سپس خار و خاشاک را در ته آن قرار دهید و در بالای حفره چوبهای مناسبی را مانند شکل در عرض آن قرار دهید و لایه دیگری را با تشکیل زاویه های درست در بین سنگ ها قرار دهید و به این ترتیب 5 یا 6 لایه متناوب یا بیشتر را روی هم سوار کرده و در بالاترین قسمت نیز سنگ بگذارید.

هنگامی که خار و خاشاک آتش گرفتند چوب ها هم می سوزند و سنگ های روی آنها گرم می شوند و در نهایت همه سنگ ها به داخل گودال می ریزند. ذغال ها و خاکستر های به جا مانده را برداشته و شکار را روی سنگ های داغ قرار دهید . بهتر است گوشت در وسط و سبزیجات در کنار گودال قرار گیرند. بین غذا و کف زمین باید فاصله ای وجود داشته باشد. گودال را با خاک و شاخه و برگ بپوشانید و بعد از نیم ساعت روی آن را بردارید . غذا آماده است .

از این اجاق می توانید برای جوشاندن آب جمع شده در کیسه ای که آب از آن نشت نمی کند استفاده کنید. کیسه آب را سربالا روی اجاق بگذارید بعد از یک ساعت و نیم آب جوش درست می شود.

طرز پختن مواد مختلف

گوشت

گوشت را خرد کرده و آن را بجوشانید. گوشت گوزن یا آهو در خیلی از مواقع انگل و کرم دارد و به همین ترتیب گوشت خوک نیز می تواند کرم ترماتد یا کرم کبد داشته باشد. گوشت سفت تازه را به مدت 24 ساعت قبل از پختن در آب نمک و سرکه و یا مایعات تند بخوابانید.

بررسی قسمت های مختلف لاشه

جگر را به دقت نگاه کنید که سفت, بی بو و عاری از هرگونه لک و غده باشد. سپس آن را بجوشانید و یا در صورت تمایل سرخ کنید. دل را کمی بجوشانید و سپس آن را بپزید. برای استفاده از مغز ابتدا پوست سر جانور را کنده و جمجمه را به طور کامل بجوشانید و به مدت 90 دقیقه بخارپز کنید. تمام گوشت بناگوش , چشم ها و زبان را از جمجمه جدا کنید.

ماهی

ماهی را می توانید آب پز کنید و یا آن را در داخل برگ گذاشته و روی ذغال داغ قرار دهید.( از برگ های سمی استفاده نکنید)

پرندگان

شکم پرنده را خالی کرده و بعد از نظافت , تمام قسمت های لاشه را بجوشانید. پرندگان پیر, گوشت سفتی دارند بنابراین برای آب پز کردن بسیار مناسبند. داخل شکم پرندگان جوانتر را پس از تخلیه با سبزیجات و یا میوه جات پر کرده و آن را کباب کنید.

خزندگان

شکم خزندگان را خالی کرده و با پوست آنها را بپزید. می توانید آنها را روی ذغال قرار داده و مرتب آنها را بچرخانید. وقتی پوست آنها کنده شد گوشت آنها را می توان جدا نموده و آب پز کرد. پوست برخی از مارها ممکن است ترشحات سمی داشته باشد و در سر برخی از آنها ممکن است غده های سمی وجود داشته باشد, پس قبل از پختن بهتر است سر آنها را جدا کنید. اگر از سمی نبودن آنها اطمینان ندارید بهتر است بیشتر دقت کنید. اغلب پوست قورباغه ها سمی است بنابراین ابتدا پوست آنها را کنده و بعد بر سر چوب کباب کنید.

کوسه ماهی

کوسه ماهی را خرد کرده و از شب تا صبح آن را در آب شیرین خیس کنید. چندین بار آن را در آب شیرین بجوشانید تا طعم آمونیاک آن از بین برود.

حلزون

بهترین روش برای استفاده از حلزون جوشاندن است. چندین بار حلزون را در آب نمک جوشانده و آب آن را تعویض کنید و در نهایت آن را بپزید.

تخم پرندگان

بعد از سوراخ کردن تخم ها با نوک چاقو و یا چوب نوک تیز می توانید آنها را جوشانده و یا روی آتش بپزید. بهتر است آنها را روی ذغال گرم بگذارید تا به آرامی بپزند. اگر در داخل تخم , جوجه نارس وجود داشته باشد آن را بیرون آورده و کباب کنید.

شاد و پیروز باشید

نویسنده: علیرضا کیایی