مطالبی در رابطه با قارچ ها (استفاده از قارچ های خوراکی)

اگر اقامت شما در طبیعت طولانی شد و برای تامین غذا مجبور به خوردن گیاهان شدید، با داشتن اطلاعات این مقاله و رعایت نکات مربوطه می توانید از قارچ های خوراکی استفاده کنید زیرا منبع غذایی خوبی هستند.

اخطار:

برای تشخیص قارچ سمی از خوراکی تنها روش مطمئن روش های آزمایشگاهی است و کسانی که اقدام به جمع آوری قارچ می کنند حتما دارای تجربه ای طولانی در این امر می باشند. با توجه به خطرات بسیار زیاد تشخیص اشتباه قارچ خوراکی از سمی، توصیه می شود که برای یادگیری و آشنایی با قارچ های خوراکی حتما و حتما در کنار افراد با تجربه دست به فراگیری این فن بزنید و توجه داشته باشید که اطلاعات زیر تنها برای افراد با تجربه و آشنایی تئوری افراد آماتور می باشد.

تشخیص قارچ های خوراکی از انواع سمی

قارچ ها را باید قبل از خوردن، حتما شناسایی کرد. هیچ روش مطمئنی برای تشخیص قارچ های خوراکی وجود ندارد. قارچ های سمی کشنده، مزه ناخوشایندی ندارند و ممکن است تا چند ساعت بعد از خوردن، هیچ علائمی نشان ندهند. این گفته عامیانه درست نیست که قارچ سمی پوست کنده یا پخته شده سمیتش را از دست می دهد ! و یا انواع سمی با پختن رنگ عوض می کنند.

معمول شناسایی قارچ هایی با اندازه متوسط، آسان بوده و حشرات کمتر آنها را آلوده می کنند. قارچ ها را با هدف شناسایی، تماما چیده و تا تشخیص نهایی، جدا از هم نگه دارید زیرا انواع سمی، قارچ های دیگر را آلوده خواهند کرد.

به منظور اجتناب از اشتباه نمودن آمانیت های سمی (Amanitas) با انواع خوراکی، از مصرف قارچ هایی با تیغه های سفید و انواع دارای ولوا (Volva) (عضو ثانویه فنجان مانند در قاعده پایه) و حلقه های پایه ای (Stem rings) امتناع کنید.

– از مصرف قارچ های کرم زده یا گندیده خودداری نمایید .

قارچ های خوراکی

الف- برخی از قارچ های متفرقه

1- قارچ استیکی Fistulina hepatica (Beefsteak fungus)

نوعی قارچ درختی که در فصل پاییز روی درختان بلوط مشاهده می گردد. بالای قارچ متمایل به قرمز، پایین آن متمایل به صورتی ، دارای بافت زبر و شبیه به یک زبان بزرگ است و شیره ای به رنگ خون از آن تراوش می شود . برای مصرف انواع جوان تر مناسب تر است. در آب بخیسانید تا نرم شود. به آرامی آب پز کنید.

2- قارچ عسلی Armillaria mellea (Honey fungus)

در فصل بهار تا پاییز بر روی درختان پهن برگ مخروطی و بیخ درختان بریده یا شکسته می روید. دارای کلاهکی به عرض 3 ~ 15 سانتیمتر با رنگ زرد برنزه با لکه های قهوه ای و تیغه و میان بر سفید است.

3- قارچ توپی بزرگ Lycoperdon giantea (Giant puffball)

از اواخر تابستان تا پاییز، در نواحی جنگلی و پر علف روی زمین می روید. شبیه به توپ فوتبال 30 سانتیمتری ، صاف ، سفید و چرمی با وزن بالای 9 کیلو است و تدریجا زرد رنگ می شود. انواع جوان آن باید به آرامی جوشانده یا سرخ شود.

4- قارچ قیفی Cantharellus cibarius (Chantherelle)

از فصل تابستان به بعد بصورت دسته ای ، زیر درختان ، به ویژه راش می رویند. دارای بوی زردآلو، رنگ زرد تخم مرغی و شکل قیفی با پهنای 3~10 سانتیمتر و تیغه های مشخص شاخه شاخه می باشد. لازم است با نوع Speciosissimus Cortinarius اشتباه نشود . برای 10 دقیقه آن را آب پز کنید.

ب- قارچ های آگاریکوس (Agaricus fungi)

انواعی از این قارچ ها را که با بریدن یا له کردن ، رنگ زرد می گیرند ، یا آنهایی که بوی فنل می دهند مصرف نکنید. تشخیص برخی جوانه های تازه از آمانیت های کشنده دشوار است.

1- قارچ چتری چمنزار Agaricus campestris (Field mushroom)

در پاییز، در نواحی پوشیده از علف، و ندرتا همراه درختان می روید. دارای کلاهک سفید 10 سانتیمتری که در نمونه های پیرتر اندکی قهوه ای می شود. تیغه های صورتی آن به تدریج قهوه ای تیره می شود. بصورت خام یا پخته مصرف شود.

2- Agaricus augustus

در تابستان و پاییز ، در قالب خوشه هایی در بخش های لخت درختزارها مشاهده می شود. دارای بوی رازیانه، کلاهک فلس دار قهوه ای روشن 20 سانتیمتری و پایه حلقه دار است. رنگ صورتی تیغه های جوان آن تدریجا تیره می شود.

3- چتر آفتابی Lepiota procera (Parasol)

در تابستان تا پاییز، همراه با درختان پهن برگ و در نواحی لخت مناطق پوشیده از علف می روید. دارای مزه بادام یا جوز برزیلی و کلاهک 30 سانتیمتری مایل به قهوه ای می باشد که با گذشت زمان دارای فلس های تیره می شود. دارای تیغه های سفید خامه ای و پایه قلمی با حلقه سفید زوج و نوارهای قهوه ای است.

4- قارچ فلس دار مرکبی Coprinus comatus (Shaggy Ink Cap)

در تابستان تا پاییز در قالب دسته هایی در علفزارهای باز مشاهده می شود. دارای کلاهک استوانه ای با فلس های سفید یا قهوه ای کمرنگ است که تدریجا تیغه های سفید آن صورتی شده و در نهایت، تبدیل به توده سیاه مرکب می شود. در صورت مصرف با الکل مصمومیت می دهد . انواع جوان با تیغه های کمرنگ را بچینید.

5- Boletus edulis

در پاییز در زمین های لخت میان درختزارها مشاهده می شود. دارای پایه پف کرده ، و میان بر سفید ، و منافذ اسفنج مانند به جای تیغه است. از مصرف نمونه های دارای هاگ قرمز یا صورتی بپرهیزید و آن را به خوبی خشک کنید.

قارچ های سمی

1- فرشته تباهی Amanita virosa (Destroying Angel)

در تابستان و پاییز، در درختزارها مشاهده می شود. دارای رنگ سفید، ولوای بزرگ، پایه فلس دار، کلاهک 12 سانتیمتری با بوی مشمئز کننده ، مزه شیرین و کشنده است.

2- کلاهک مرگ Amanita Phalloides (Death Cap)

در درختزارها، به ویژه نوع بلوط یا راش دیده می شود. دارای کلاهک سبز زیتونی 12 سانتیمتری با پایه کمرنگ، ولوای بزرگ ، میان بر و تیغه های سفید است و کشنده می باشد.

علائم مسمومیت با دو قارچ بالا : استفراغ، اسهال، عطش، تعرق و تشنج بعد از 8 تا 24 ساعت ظاهر می شود. بهبودی ظاهری بعد از یک روز ایجاد شده و سپس مجددا بیماری عود می کند. در 90 درصد موارد به علت از کار افتادن کبد ، مرگ روی می دهد و هیچ نوع پادزهر موثری برای آن وجود ندارد.

3- کلاهک پلنگی Amanita pantherina (Panther Cap)

در درختزارها، به ویژه در جنگل های نوع راش مشاهده می شود. دارای کلاهک 8 سانتیمتری به رنگ مایل به قهوه ای با لکه های سفید است. دارای تیغه های سفید بوده و 2 ~3 تسمه (hoop) در قاعده پایه دارد. می تواند کشنده باشد.

4- قارچ آمانیت Amanita muscaria (Fly Agaric)

در فصل پاییز ، در جنگل های کاج و غان مشاهده می شود. دارای کلاهک 22 سانتیمتری قرمز روشن با لکه های سفید است.

علائم مسمومیت: اختلالات شدید معده و روده ای، هذیان گویی، توهم، تشنج، و آنگاه خواب شبیه اغما. بیماران معمولا بهبود می یابند.

5- انتولومای سربی Entoloma sinuatum (Leaden Entoloma)

در تابستان تا پاییز، بصورت دسته ای در مناطق پوشیده از علف و در جنگل ها به ویژه راش و بلوط مشاهده می شود. دارای کلاهک شدیدا محدب 15 ساتیمتری به رنگ سفید مایل به خاکستری کدر است . تیغه های مایل به زرد تدریجا به صورتی تغییر می یابد. دارای میان بر سفید و سفت با بوی کنجاله ، بادام تلخ و تربچه است. فاقد هرگونه حلقه روی پایه بوده و کشنده است.

6- Inocybe patouillardii

در فصل تابستان و پاییز، در جنگل های پهن برگ به ویژه راش می روید. رنگ مایل به سفید آن و رنگ سفید تیغه ها تدریجا به قهوه ای زیتونی تبدیل می شود. دارای کلاهک 7 سانتیمتری با حاشیه غالبا چاک خورده است. امکان اشتباه انواع جوان با آگاریکوس (تشخیص: فقدان حلقه پایه در گونه اخیر) وجود دارد.

علائم مسمومیت: سرگیجه، کوری، تعرق، گشادی مردمک و هذیان گویی است که می تواند کشنده باشد.

7- Paxillus involutus

در جنگل ها، به ویژه از نوع غان دیده می شود. دارای کلاهک 12 ساتیمتری قهوه ای مایل به زرد یکدست با لبه برگشته همراه با تیغه های قهوه ای مایل به زرد و پایه مستقیم محکم است. امکان اشتباه آن با قارچ قیفی (Chantherelle) وجود دارد. کشنده است.

8- Cortinarius speciosissimus

در فصل پاییز، در جنگل های مخروطی مشاهده می شود. دارای رنگ مایل به قرمز تا قهوه ای برنزه با کلاهک نسباتا مسطح 2 الی 8 سانتیمتری و تیغه های قهوه ای زنگارگون است و بویی شبیه به تربچه دارد . کشنده است.

آماده کردن قارچ

بخش های مشکوک تغییر رنگ داده یا کرم خورده را دور بیاندازید. قارچ را تمیز کرده تکه تکه نموده و بجوشانید. بسیاری از قارچ های طاقچه ای (bracket fungi) تلخ مزه و سفت هستند، آنها را کاملا بپزید. قارچ های ظریف زمینی (ground fungi) را می توان به سوپ یا دیگر غذاها افزود.

نگهداری قارچ

همه قارچ های در دسترس را تا آنجایی که می توانید جمع آوری کرده و کلاهک آنها را از پایه جدا کنید و زیر آفتاب ، بر روی سنگ ها طوری بچینید که سطح تیغه دار کلاهک ، به سمت بالا باشد. در مورد قارچ بولتوس ، بافت اسفنجی زیر کلاهک را جدا کنید. بعد از خشک شدن ، قارچ ها را درون ظروف دربسته نگهداری کنید. به منظور استفاده ، آنها را در آب خیسانده و سپس ، خام مصرف کرده یا به سوپ اضافه کنید.

کاربردهای دیگری برای قارچ ها

می توان از بسیاری از قارچ های طاقچه ای در تهیه آتشزنه ، از قارچ تیغ تیزکن (razor – strop fungus) برای تیز کردن چاقو ، از قارچ های بزرگ توپی برای بند آوردن خونریزی و تسکین درد آن ، و از قارچ های درختی در درمان سوختگی ها استفاده کرد.

پیروز باشید.

نویسنده: علیرضا کیایی